Consorzio Tutela Formaggio Asiago

Consorzio Tutela Formaggio Asiago

Vicenza

ASIAGO DOP : un territorio e il suo formaggio.

L’ASIAGO DOP ha una storia antica. Nell’Altopiano di Asiago, fin dall’anno Mille, si produceva un gustoso formaggio usando il latte d pecora. Dal 1500, con il progressivo aumento degli allevamenti bovini sull’Altopiano, la materia prima diventò il solo latte vaccino e, con i secoli, lo sviluppo della tecnica casearia portò ad allargare la produzione alle zone vicine all’Altopiano di Asiago: la zona pedemontana, la pianura limitrofa e le vicine malghe trentine. L’Asiago più antico, più vicino alla tradizione dei casari altopianesi e dal sapore più intenso e avvolgente, è quello Stagionato. Nei primi anni del Novecento, dalla tradizione della zona DOP, combinata alle più innovative tecnologie casearie, è nato l’Asiago Fresco.

Territorio di produzione della DOP  Sia l’Asiago Fresco (o pressato) che l’Asiago Stagionato (o d’allevo) si producono in una zona che va dai prati irrigui della pianura padana agli alpeggi dell’Altopiano di Asiago e del Trentino. La zona di raccolta del latte e di produzione del formaggio Asiago DOP comprende quattro province: Vicenza, Trento e una parte di Padova e Treviso. Il formaggio Asiago, prodotto con latte di aziende agricole e trasformato interamente al di sopra dei 600 metri, può fregiarsi della menzione aggiuntiva “Prodotto della Montagna”.

ASIAGO DOP FRESCO  (stagionatura almeno 20 giorni, da latte intero)
Formaggio dal gusto giovane e dal sapore di latte appena munto, si scioglie in bocca liberando una nota dolce e lievemente acidula. La forma tagliata presenta un colore bianco o paglierino. L’occhiatura è marcata ed irregolare.  E’ morbido come il pan di Spagna ed elastico. I profumi richiamano lo yogurt e il burro Ha un gusto delicato e gradevole.

ASIAGO DOP STAGIONATO (stagionatura almeno 60 giorni dall’ultimo giorno di produzione, da latte parzialmente scremato)
Formaggio dal gusto saporito e personalità decisa. Va masticato lentamente sino a cogliere l’esplosione delle note aromatiche.Può essere Mezzano, Vecchio o Stravecchio, a seconda della stagionatura. La forma tagliata presenta un colore paglierino o leggermente paglierino. L’occhiatura è di piccola o media grandezza. È compatto, ma morbido nella struttura. Proseguendo nella stagionatura si consolida. All’olfatto ricorda la pasta di pane o di pizza, le mandorle e le nocciole secche.  Il gusto è deciso e saporito. Il ricco aroma si affina con la stagionatura e il sapore si arricchisce di piacevoli accenti, anche piccanti.
Mezzano: stagionatura 4-6 mesi
Vecchio: stagionatura oltre 10 mesi
Stravecchio: oltre 15 mesi

ll Consorzio
ruolo: Il Consorzio di Tutela del formaggio Asiago, nato nel 1979, garantisce che solo il formaggio che rispetta il disciplinare di produzione sia chiamato, riconosciuto e venduto come Asiago, tramandandone la tradizione e rafforzandone l’identità. Il Consorzio di Tutela del Formaggio Asiago è un’associazione composta da produttori di formaggio e stagionatori. Ha compiti di tutela, di promozione, di valorizzazione e di informazione del consumatore relativi al formaggio Asiago DOP.

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